Il dolce del Natale di Bonetta dell’Oglio, la cassata contemporanea

Postato in Personaggi  -  25 Dicembre 2014

Abbiamo chiesto alla vulcanica chef della “Rivoluzione in un chicco”, Bonetta dell’Oglio (nella foto), un consiglio per il dolce del Natale. Non ce ne vogliano i fedelissimi del panettone e del pandoro, ma, da amanti della tradizione dolciaria palermitana, è della cassata che vi parliamo, quel dolce che risale alla dominazione araba in Sicilia.

Bonetta ci offre una ricetta che guarda al passato da recuperare, cominciando dalle materie prime (che non si stanca mai di difendere) per poi approdare ad una versione innovativa, bella da vedere nella sua piccola porzione bicolore, ma soprattutto nuova da gustare.
Perché nuova? La risposta è semplice. “Non riconosciamo più i sapori della nostra terra – afferma in tono provocatorio Bonetta – . Mangiamo mandorle californiane, zuccheri che nascondono il sapore genuino della ricotta, e pistacchi che perdono perfino il loro colore vivo. La cassata è un dolce millenario da portare a tavola, coniugando tradizione, benessere, piacere, innovazione”.

Nella cassatina da lei proposta, il dolce siciliano viene preparato senza pan di spagna, con mandorle d’Avola, pistacchi di Bronte, arance della Piana di Catania. La chef si diverte a reinterpretarla per le feste, creando due strisce di pasta di mandorle e pistacchi da unire, per un effetto bicolore avorio/ verde. Nella pasta, lascia volutamente pezzetti di frutta secca per farne percepire la croccantezza tra i denti. Nella preparazione, aggiunge un filo di marsala, vecchio segreto della bisnonna, e poi farcisce con la ricotta.

Morbida, vellutata quest’ultima. Autentica, lavorata con solo un 20% di miele di ape nera sicula. Nel caso specifico agli agrumi. Pochi passi, un ultimo dischetto di pasta di mandorle e pistacchio per sigillare e il gioco è fatto. In un dolce viene così espresso l’equilibrio tra la parte morbida e quella croccante. Per ultimare con l’effetto natalizio, non manca l’aggiunta di un tocco di rosso, ottenuto da una grattugiata di scorze d’arance clementine, tipiche della stagione.

What else? Si potrebbe dire. C’è tutto: tradizione, benessere, innovazione e soprattutto piacere, quello vero che si può assaporare, se, e solo se, si sceglie, tassativamente, l’eccellenza della nostra terra, “terra che ha bisogno di riprendere la propria dignità, terra ancora maltrattata da logiche di mercato, dalle grandi industrie dolciarie che invece vogliono omologare i nostri palati, facendoci dimenticare le radici e i sapori unici che ci appartengono di diritto”, afferma.

Un consiglio, infine, per tutte le preparazioni dolci: “Torniamo ai bilanciamenti giusti, fuori dalle logiche del commercio, che ci portano ad esagerare  con gli zuccheri.  Abbiamo viziato il palato al dolce, perdendo la nostra identità. Adesso basta. La rivoluzione parte da noi. Quando facciamo la spesa, guardiamo la provenienza dei prodotti. Se abbiamo materie prime d’eccellenza siciliana tra le mani, i risultati dei nostri piatti non potranno che essere ottimi. Parola di Bonetta”. Dunque, dolce di tradizione per le feste, magari reinventato in chiave contemporanea, purché sia born in Sicily.

Francesca Landolina
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